Situé à Saint-Étienne de Chomeil à 850 mètres d’altitude, au nord du Cantal, Le GAEC des Fleurs bio compte une petite quarantaine de vaches de race Abondance réparties sur 90 hectares. Marie-Laure, Philippe et Gérard DUMAS sont agriculteurs depuis trois générations, producteurs de lait et transformateurs-affineurs de fromage AOP Salers depuis 2004.

L’Abondance, reconnue en production biologique, est une vache qui produit moins de lait (4500litres/vache/an) que la Holstein ou la Montbéliarde, qui sont des vaches plus fragiles et qui demandent donc plus de soins vétérinaires.

Tout comme pour la production du Saint-nectaire bio, la production du Salers bio doit respecter un cahier des charges avec une utilisation d’engrais bio comme l’algue marine, le compost et le fumier. Un traitement vétérinaire limité est également obligatoire.

Et durant l’hiver, les aliments du bétail sont également surveillés : les bêtes sont nourries au foin, il n’y a pas d’ensilage (herbe verte à laquelle on ajoute des conservateurs pour qu’elle fermente). En plus, les vaches mangent des aliments complémentaires bio en provenance du Cantal.

Le Salers est fabriqué du 15 Avril au 15 Novembre, au lait cru, deux fois par jour, juste après la traite, avec des vaches nourries à l’herbe.

Le lait est caillé dans la gerle en bois. Il faut 400 Litres de lait pour un fromage de 40 Kgs.

Les fromages sont affinés à la ferme, 3 mois minimum.