Depuis 15 ans, Éric a repris la ferme de ses parents, près de Salers, et il s’est décidé en 2000 à passer en culture biologique.

Vue de la ferme et du hameau (JPEG, 291.2 ko)

Situées à 800 mètres d’altitude, les prairies regorgent de trèfle violet, de trèfle blanc, de minette... toute une variété d’herbes dont se délectent les Montbeliardes.

Fleurs des champs Trèfle violet, Trèfle blanc, Minette (ou Luzerne) (JPEG, 23.5 ko)

Dans le cadre du cahier des charges Bio, il est bien entendu qu’Éric n’épand que des effluents d’élevage dans ses prés, aucun engrais chimique n’est toléré. Les vaches sont également soignées raisonnablement, avec une seule dose d’antibiotiques par an et sans antiparasitage.

Montbeliardes attendant la traite (JPEG, 137.9 ko)

Le Cantal AOP

Du Cantal AOP (JPEG, 19.8 ko)

La production du Cantal est similaire à celle du Salers, par meule de 40 kg.

Meules de Cantal de 40 kg (JPEG, 21.1 ko)

Le Salers n’etant produit que de mi-avril à mi-novembre, le Cantal lui est produit pendant le reste de l’année, donc essentiellement l’hiver. Son goût est plus crémeux et moins épicé que celui du Salers. Un Cantal doux a été affiné pendant 2 ou 3 mois alors que le Cantal vieux peut avoir de 6 à 18 mois d’affinage...